Pour un idéal de vin
“ Le vin qui arrive, nous l’avons imaginé toute l’année,
au fil des saisons, du temps et de tout ce que nous avons fait au vignoble.
Nous connaissons par cœur nos parcelles.
Dès que nous goûtons le raisin, nous voyons le vin.
Nous sommes des cuisiniers et notre travail, c’est de révéler la justesse
et la profondeur des raisins pour faire un vin qui a notre patte sans les trahir. ”
La Méthode
Pour nous, l’essentiel du travail dans l’élaboration d’un vin, se fait à la vigne. Dans la continuité du travail viticole, nous avons voulu construire une cave la plus naturelle possible. Tous les matériaux utilisés, la pierre, la chaux, la brique, le bois, le chanvre pour l’isolation, nous ont permis de réaliser une cave sans un gramme de ciment, ni même de ferraille. Dans ce lieu naturel, nous avons choisi de vinifier nos raisins dans des cuves bois de petites capacités. Elles nous permettent ainsi d’affiner un parcellaire complexe et varié.
La vinification est très simple, elle est basée sur le respect du fruit. Eraflés ou partiellement éraflés, les raisins sont acheminés dans les cuves par convoyage, afin d’éviter tout écrasement. La fermentation alcoolique est spontanée, avec des levures indigènes.
Selon l’épaisseur des peaux et la nature du millésime, les extraction sont faites par remontage ou par pigeage manuel. Elles sont toujours très douces car nous amenons généralement des raisins à parfaite maturité. La fermentation malo lactique se fait en partie en cuve, et en partie en barrique.
Élevage
Selon les millésimes, le vin est élevé en barriques jusqu’à sa maturité, sur une période comprise entre 16 et 18 mois. À la préparation des vins à la mise en bouteilles, nous décidons si besoin est, de la nécessité de faire un collage ou une filtration.
“ Nous rêvions d’une cave toute entière dévouée au vin, qu’il ait du temps et de l’espace. Nous l’avons faite en 2005. Elle est enterrée, avec une ventilation naturelle et une température constante. Les travaux ont duré un an. La voûte en berceau est inspirée de l’architecture romane des caves bourguignonnes. Nous aimons cette beauté brute du lieu, cette simplicité des lignes. Il y avait dans cette recherche de la tradition une cohérence totale avec notre travail à la vigne et au chai. ”
